TORNA A BIODECONTAMINAZIONE

Tutti coloro che operano nel settore alimentare, nello svolgere il proprio ruolo, si impegnano a garantire la sicurezza di un prodotto destinato al consumo affinché esso risulti di buona qualità sia dal punto di vista igienico che sanitario. A supporto di ciò ,e visto il bisogno di contrastare il rischio infettivo derivante da contaminazioni di tipo chimico, fisico e microbiologico, si è sentita sempre più la necessità di avvalersi di normative obbligatorie in grado di coinvolgere tutte le imprese operanti nel settore alimentare. Con l’entrata in vigore del Reg. CE 852/2004, che sostituisce la direttiva 93/43/CEE , il nostro paese ha recepito le Direttive Comunitarie concernenti l’igiene dei prodotti alimentari attuando una politica globale ed integrata applicabile a tutti i prodotti destinati al consumo e coinvolgendo tutte le imprese alimentari, pubbliche e private.

La legislazione offre infatti agli imprenditori, operanti in qualsiasi settore alimentare, una serie di strumenti, obbligatori e /o volontari, che permettono di assicurare un’idonea qualità dei prodotti alimentari.

Tra le procedure obbligatorie vi sono quelle basate sul sistema di analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP). Gli operatori del settore alimentare applicano i principi del sistema HACCP, introdotto dal Codex Alimentarius (raccolta di norme alimentari internazionali elaborata nel quadro dei lavori dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), al fine di consentire, grazie a un’analisi dei pericoli, l’individuazione dei punti critici il cui controllo risulta indispensabile per garantire la sicurezza alimentare.

Tra gli strumenti volontari ricordiamo lo standard 22000 il quale rappresenta una raccolta di principi e regolamenti comunitari che tratta di igiene e sicurezza alimentare e che può essere preso in considerazione non solo da coloro che operano nella filiera alimentare ma anche da tutti coloro che sono coinvolti indirettamente nel processo di produzione alimentare.

Riferimenti:

World Food Summit
FAO, 1996
reg CE n. 178/2002.
Maria Sassi, Sicurezza alimentare e sovranità alimentare: aspetti tecnici e impegno politico per la lotta contro la fame, paper in XLIV Convegno SIDEA – Produzioni agroalimentari tra rintracciabilità e sicurezza: analisi economiche e politiche d’intervento, Taormina, 8-10 novembre 2007.
art. 17 reg. CE n. 178/2002
art. 5 del reg CE n. 852/2004 e s.m.
reg CE n. 882/2004 e s.m.
La Nazione

Le contaminazioni alimentari

Le attività a cui sono applicabili queste normative sono varie e strettamente correlate al ciclo di produzione, trasformazione e distribuzione alimentare. Le contaminazioni alimentari infatti, sebbene deleterie in qualsiasi fase del ciclo, sono da considerarsi ancor più gravi quando si manifestano durante la fase di distribuzione, in quanto ciò sottintende una inaccurata igiene e attenzione delle procedure obbligatorie e soprattutto un maggior rischio per il consumatore.

Il rischio che si verifichi una contaminazione microbica, e di quale tipo, dipende in primo luogo dall’ambiente di provenienza dell’alimento, e poi dalle modalità di lavorazione e di conservazione.
Gli alimenti più facilmente aggredibili da parte dei microrganismi, e che permettono lo sviluppo delle specie patogene, sono quelli ricchi di sostanze nutritive (proteine, carboidrati, grassi, vitamine e sali minerali) che li rendono degli ottimi terreni di crescita per i microrganismi, ricchi nel contenuto di acqua e con un valore di pH vicino alla neutralità.

E’ bene ricordare che spesso, sebbene siano presenti contaminanti, gli alimenti non alterano subito le loro proprietà organolettiche, caratteristica che ne rende difficoltoso il riconoscimento e l’eliminazione.
Quello che Biodek propone è un sistema di decontaminazione altamente efficiente e atossico in grado di eliminare qualsiasi agente contaminante, più o meno manifesto, nei luoghi che sono strettamente finalizzati al consumo o alla vendita alimentare, limitando i rischi connessi alle contaminazioni, troppo spesso sottovalutate, e l’insorgere di tossinfezioni alimentari.

LO SAPEVI CHE?

INCIDENZA DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Il problema della sicurezza degli alimenti ha raggiunto una dimensione mondiale. Anche se risulta difficile stimare l’incidenza globale delle tossinfezioni alimentari, soprattutto a causa dell’andamento strettamente correlato al grado di industrializzazione, si calcola che queste colpiscano ogni anno e nei Paesi industrializzati, circa il 30% della popolazione.
Risulta più complessa la stima dell’incidenza di queste infezioni nei paesi del Sud del mondo dove, le cattive condizioni igieniche e l’assenza di misure e strutture adeguate ad un trattamento corretto dei cibi rendono molto più difficile la conservazione degli alimenti. Anche se i costi economici di queste malattie sono sconosciuti, si stima che solo la salmonellosi costi più di un miliardo di dollari l’anno.)

Biodek, infatti, non si limita alla sola decontaminazione ambientale ma, operando in luoghi quali ristoranti, pub, mense, pescherie, ma anche panifici e macellerie, attua una profonda disinfezione dei piani di lavoro, delle superfici e delle attrezzature che si trovano a contatto con gli alimenti, perché l’obiettivo assoluto che la nostra azienda propone è quello di garantire un ambiente di lavoro salubre in cui operare nel pieno rispetto delle normative igieniche.

E’ fondamentale infatti, per lavorare nel pieno rispetto delle norme igienico sanitarie, prevenire all’origine le contaminazioni batteriche attuando delle semplici pratiche comportamentali a seconda del cibo trattato. Così come la pastorizzazione di latte e derivati e la cottura ad elevate temperature per tempi stabiliti della carne si sono rivelati strumenti efficaci e essenziali per l’eliminazione dei contaminanti microbiologici e per la prevenzione del loro sviluppo, se ci soffermassimo sul fatto che gran parte delle contaminazioni crociate avviene a causa dell’utilizzo degli stessi utensili da cucina su diversi tagli di carne, apparirebbe chiaro quanto queste siano
evitabili attraverso un’attenta pulizia degli strumenti.

Microrganismi patogeni e malattie da essi provocate

Microrganismi

Via di trasmissione

Alimenti a rischio

Prevenzione

Salmonella

Oro-fecale

Uova, frutti di mare, carne poco cotta,

latte e latticini.

  • Rispetto delle più elementari norme igieniche

  • Rigoroso controllo della temperatura nella fase di refrigerazione e di cottura (almeno 65°C per alimenti caldi; non più di 3°C per alimenti freddi sino al consumo)

  • Lavaggio accurato di utensili e piani di lavoro dopo la lavorazione di cibi potenzialmente pericolosi

Escherichia Coli

Oro-fecale

Carne, pollame, latte, uova, formaggi.

  • Rispetto delle più elementari norme igieniche

  • Rigoroso controllo della temperatura nella fase di refrigerazione e di cottura (almeno 65°C per alimenti caldi; non più di 3°C per alimenti freddi sino al consumo)

  • Lavaggio accurato di utensili e piani di lavoro dopo la lavorazione di cibi potenzialmente pericolosi

Staphylococcus aureus

Diretta: tramite via aerea e contatto diretto.

Indiretta: tramite il consumo di cibi contaminati non adeguatamente cotti o conservati.

Uova, pesce, carne latte e derivati.

  • Rispetto delle più elementari norme igieniche

  • Astensione da operazioni di manipolazione diretta degli alimenti in caso di sintomi delle vie aeree superiori;

  • Rigoroso controllo della temperatura nella fase di refrigerazione e di cottura (almeno 65°C per alimenti caldi; non più di 3°C per alimenti freddi sino al consumo)

Clostridium botulinum

Alimentare: attraverso il consumo di cibi contaminate da spore batteriche.

Conserve casalinghe di verdura, soprattutto se poco acide, conserve di carne e di pesce e alcuni prodotti lattiero caseari.

  • Corretta preparazione e conservazione degli alimenti.

Clostridium perfringens

Alimentare: attraverso il consumo di cibi contaminate da spore batteriche.

Carne, pollame e pesce.

  • Controllo qualità nella scelta delle materie prime;

  • Rispetto delle più elementari norme igieniche;

  • Rigoroso controllo della temperatura nella fase di refrigerazione e di cottura (almeno 65°C per alimenti caldi; non più di 3°C per alimenti freddi sino al consumo)

Bacillus cereus

Alimentare: attraverso il consumo di cibi contaminati che hanno subìto un processo di raffreddamento inadeguato, o non efficace.

Piatti a base di riso e prodotti da esso derivati, carne trita, verdure.

  • Rispetto delle più elementari norme igieniche

  • Rigoroso controllo della temperatura nella fase di refrigerazione e di cottura (almeno 65°C per alimenti caldi; non più di 3°C per alimenti freddi sino al consumo)

  • Lavaggio accurato di utensili e piani di lavoro dopo la lavorazione di cibi potenzialmente pericolosi

Listeria monocytogenes

Alimentare: tramite ingestione di cibi contaminati.

Gli animali rappresentano il serbatoio principale di infezione.

Cibi crudi, da carni a verdure e i prodotti lattiero-caseari, soprattutto se derivati da latte non pastorizzato.

  • Rispetto delle più elementari norme igieniche

  • Adozione delle corrette procedure di lavorazione

  • Protezione degli animali dalle infezioni

  • Pastorizzazione e cottura

  • Adeguata refrigerazione di cibi freddi

Virus

  • Enterovirus

  • Reoviru

  • Rotavirus

  • Epatite A

Oro-fecale

Acqua, latte crudo, molluschi.

  • Trattamenti termici adeguati

  • Essiccamento

  • Condizioni di acidità

Parassiti

  • Tenia saginata

  • Tenia solium

  • Entamoeba histolytica

  • Trichinella spiralis

Animale-uomo

Oro-fecale

Carni, soprattutto suine e bovine, pesce crudo o semicrudo, e

frutta o verdura contaminate da liquami.

  • Trattamenti termici adeguati

Riferimenti:

Patrick R. Murray, Microbiologia medica, Roma, EMSI, 2008